Idag föll der erste schnee över Stockholms län vilket fick ge namn åt dagens veteölsbryggning. Varför på tyska kanske ni undrar? Reinheitsgebot firar 500 år nästa år vilket jag tänkt uppmärksamma på lite olika sätt både på bloggen och med min bryggning. De tyska renhetslagarna är absolut inget jag följer slaviskt men som jag ändå har ett visst förhållningssätt till och kan uppskatta de historiska värdet av, framförallt eftersom jag brygger så pass mycket tyska ölstilar. Reinheitsgebot uppkom år 1516 i Bayern för att öka kvalitén på öl, reglera priserna och kanske främst skatten. Lagen lever i allra högsta grad kvar än idag även om den justerats genom århundradena. I originalet fanns t.ex. inte jäst med eftersom ingen visste om att jäst fanns innan Louis Pasteur upptäckte det år 1857.
Tomten kom med en ny kastrull (Patina 36l) så dagens bryggning blev en Brew-In-A-Bag utan någon lakning vilket jag annars blir tvungen till med BIAB i min 25l kastrull om jag vill kunna fylla ett helt 19l-fat i slutändan. Inget ont om 25-Biltemakastrullen, för dess pris, men Patinakastrullerna är verkligen välgjorda och av högsta kvalité, tillverkade för att hålla en livstid. Just 36l är den perfekta storleken om man har 20l som slutmål och kör biab men tyvärr finns den modellen inte med tappkran så det får man borra upp ett hål för själv om man vill komplettera, annars går det bra att flytta vörten med hävert eller starka armar. Kör man kylväska eller hink-i-hink så är 30l-varianten bra och den finns med förmonterad tappkran.
Receptet denna vinterdag blev samma som senaste Hefe-bryggningen även om mängderna justerades ner till den mindre satsstorleken. Rastschemat blev min typiska hefe-stegmäskning, mest för att jag började brygga 06.10 (småbarnsförälderlivet i ett nötskal) och hade tid för det. Annars är ju biab tänkt att vara ett lite smidigare sätt att brygga på. Att dela upp en biabmäskning på fem raster är nog inte helt vanligt men de många rasterna gör att tempen inte hinner sjunka på respektive rast även om det excellenta liggunderlaget från Claes Ohlsson hjälper till att hålla temperaturen mycket bra. Mängden handpåläggning blev dock stor med detta förfarande. Saritatyget till min biab-påse bränns inte fast i botten på kastrullen vid värmning trots att jag inte använder något stänkskydd eller annan falskbotten, precis på samma sätt som det går att koka vatten i en bullform av papper direkt på en spisplatta. Andra tyger och påsar fungerar kanske annorlunda men jag har värmt många gånger med påsen i nu så jag kan säga med säkerhet att det inte blir någon som helst åverkan på påsen.
Jämfört med min förra BIAB-bryggningen så märktes den tunnare och mer utspädda mäsken avsevärt när pH:t skulle hamna rätt, trots mina noggranna saltgivor. Det slutade med att jag hade i 10ml lactol innan jag bestämde mig för att det fick räcka. Det något höga pH:t till trots samt avsaknad av lakning så blev ändå effektiviteten hög med 91% mäskeffektivitet och 80% brygghuseffektivitet. Jag får justera ner maltmängden på receptstadiet motsvarande 6ö till nästa bryggning. Jästen blev som vanligt w68 som jag topcroppat från förra bryggningen, troligtvis en lätt överpitch. Jag jäser denna i min 60l-hink eftersom jag vet att 68an har en tendens att skjuta i höjden som en vulkan och gärna lite extra mycket om temperaturen är i högre jässpannet vilket jag är tvungen till nu när jäskylen står på vinden.
Bryggningen gick väldigt smidigt och enda minuspoängen för dagen delas ut till BIAB-metodens höga mängd druv som jag borde saftsilat efter kok. Då skummade jag ändå av riktigt ordentligt strax före uppkok. Jag lät en del druv följa med ner i hinken som jästnäring och resten samlade jag i en burk vid sidan av för senare silning.

Vattenvärmning och morgonkaffe. Gresingern ligger med givaren i vattnet men ger inget bra värde utan omrörning av vattnet först.

KalciumSulfat, inte så Reinheitsgebot.

All vete hamnade överst med sitt karaktäristiska utseende utan skal. Inte heller vete var okej enligt första renhetslagen eftersom det skulle reserveras till brödbakning.

Jag hittade ingen rem till BIAB-påsen så jag fick ta en halsduk. Kastrullen såg lite vinterklädd ut dagen till ära.

Påsen är mer lämpad för denna kastrull än min lille så det blir inget spill utanför.

Proteiner som håller på att koagulera inför ”hot break”. Kör man BIAB får man extra mycket fällning av detta slag och ett tips är att ta bort det med en hålslev före det börjar koka så minskar risken för överkok avsevärt.

Såhär ser skräpet ut som annars hade fastnat i en vorlauf.

Tettnanger 50g.

OG på 1.054 vilket jag kontrollmätte i hydrometer också.

Även min kylspiral passar bättre till denna kastrull men flertalet varv är faktiskt ovanför ytan. Skulle jag enbart köra med denna kastrull hade jag bundit ner spiralen för snabbare kylning.

Jästslurryn

Receptet

HEFE XIX_Erste Schnee_biab 36an (Weizen/weissbier (sydtysk typ))

Kokvolym: 25.88 l Batchsize: 20.00 l Koktid: 60 min Brygghuseffektivitet: 80.00 % OG: 1.054 SG FG: 1.016 SG ABV: 4.9 % IBU: 13.2 IBUs EBC: 7.5 EBC Color Water Prep Amt Name Type # %/IBU 10.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 - 2.85 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 - 2.18 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 - Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 2.55 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 60.0 % 1.61 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 5 38.0 % 0.08 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 6 2.0 % Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 50.00 g Tettnang [2.20 %] – Boil 60.0 min Hop 7 13.2 IBUs Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 8 - Total humle: 50.00 g Total malt: 4.25 kg

Många brygger med BeerSmith2 som hjälpmedel och den vanligaste frågan jag får om Beersmith är om jag kan dela med mig av min profil. Tyvärr är det inte riktigt så enkelt eftersom vi alla brygger olika även om vi köpt samma utrustning eller t.om. samma bryggverk vilket gör att min profil kommer ge fel värden för dig. Vi krossar malten olika grovt, har olika kokpunk pga lufttryck eller höjd över havet, har olika sorts isolering av kokkärlet, olika mängd mäskvatten etc. Därför måste alla skapa din egen profil om man vill att Beersmith ska bli mer precist i sitt sätt att gissa OG eller få rätt volymer och temperaturer. Därför vill jag dela med mig av mitt sätt att skapa en profil även om det finns bra guider gjorda av BeerSmiths grundare m.fl. på youtube.

Så här skapar du din egna BeerSmith-profil
1. Bestäm din önskade mängd öl i du vill ha i slutändan. Ska du köra fat är 19-20l en bra volym, till två fat är 38-40l lämpligt. Jag väljer 40l i detta exempel. Detta är din Bottling Volume som du inte ska/kan skriva in utan du ska börja med att skriva in din Batch Volume.

2. Batch Volume är din mängd vört du häller ner i jäshinken före jäsning och utan någon eventuell förkultur. Din Bottling Volume plus Fermenter Loss (den mängd öl du lämnar kvar på jästkakan och som blir kvar i hävert, hydrometerprov och provsmakningar) är din Batch Volume. Jag vill ha 40l och brukar lämna ca 2l i jäshinken (fermeter loss) ihop med jästkakan så jag skriver 42l som Batch Volume och 2l som Fermenter loss. Nu står det 40l som bottling volume.

3. Bestäm hur länge du ska koka, 60 minuter är vanligast men mellan 60-90m är också vanliga värden. Detta är Boil Time. Jag tar 80m i exemplet eftersom bortkok mäts i procent per timme.

4. När du testbryggt en gång och mätt noggrant antal lite för kok (preboil) och antal liter efter kok (postboil) får du din Boil Off i procent och liter. Skriv in antal liter per timme du kokar bort i Boil Off-rutan och se så procent per timme stämmer. Jag kokar bort 4l i timmen och kokar i 80 min vilket motsvarar 5.33l i Total Boil Off vilket uträknat är 7.5%/timme vilket är ganska lågt men okej. Det är viktigt med samma koklängd här, senare kan du alltid justera per recept vid behov, t.ex. för långkok av imperial stout.

5. Sist har du din effektivitet, Brewhouse Efficiency, längst upp till vänster. Detta är hur effektivt du får ner socker och vört i liter ner i jäshinken. Den vet du först när du bryggt fem-tio gånger och tagit ett medeltal av dessa tal. 75% är dock en bra siffra att börja med. Får du alltid 5ö över, testa med 80% istället. Får du oftast 5ö under så testa 65-70%. Kom ihåg att detta är brygghuseffektivitet och inte mäskeffektivitet. Hur mycket humle eller druv du får pga krossstorlek eller t.ex. vetemlt kommer påverka batchsize ordentligt här vilket är helt normalt. Det viktiga är att OG stämmer oftast eftersom volym kommer skilja 1-5l beroende på öltyp. Pilsner ger t.ex. lite mängd skräp (druv), ipa eller veteöl ger mycket humle respektive druv från proteiner vilket gör att vört blir kvar och inte hamnar i jäshinken.

6. Mash Tun Volume behöver man inte skriva in men kan vara bra för då varnar Beersmith om du skulle göra en mäsk som inte kommer rymmas i hinken/kastrullen.

7. Mash Tun weight och Mash Tun Specific Heat är värden som kommer påverka vilken temperatur som Beersmith rekommenderar till inmäskning. Väg din mäsktunna och skriv in 0.12 för metall och 0.3 för plast så är du klar med det. Påverkar inte Bryggverk men viktigt för infusionsmäskning och BIAB.

8. Har du en falskbotten som gör att du lämnar kvar vört i mäsken under kranen så skriver du detta i Lauter Tun Deadspace och kryssar i rutan under. Detta justerar du om du märker att du ständigt får några liter för lite preboil. Kör du Bryggverk eller BIAB är detta värde noll.

9. Brygger du med en Braumeister eller med Brew In a Bag (BIAB) så klicka i biab i din mäskprofil (mash profile) så stämmer grainabsorbtion bättre, dvs den mängd mäskvatten som blir kvar i mäsken och som du slänger. Detta gör man inte i denna profil utan under Mash profile.

10. Lakning med BIAB iklickat; vill du att beersmith ska dela upp ditt mäskvatten och lakvatten för BIAB kan du lägga till ett infusion step som eget laksteg i din mäskprofil, samma som steg 9 dvs inte i denna ruta.. Eller så håller du det i huvudet och mäskar du med så mycket du önskar av den totalvolym Beersmith föreslår för biab, resten lakar du med. T.ex. om Beersmith föreslår att du ska BIAB-mäska med 65l så tar du istället 55l och mäskar med och sparar 10 liter till din lakning.

Färdig!
Nu kommer Beersmith att rekommendera rätt mängd malt för rätt OG och rätt mängd vatten som håller rätt temperatur. Din Beersmithprofil kommer stämma för det mesta men troligtvis inte alltid. Så fort du börjar ändra i din bryggteknik, t.ex. mäska tjockare och laka mer eller bli bättre på att vattenbehandla, så kommer värdena ändras (främst din effektivitet i detta fall).
Skulle du göra väldigt starka öl mot vad du brukar göra så kommer effektiviten sjunka 5-10%, då ska du inte ändra i din profil utan ställ in din profil för den styrka/OG du gör mest eller i mitten av det spann du brygger mest. Jag gör mycket runt 1.050 och därför är min profil intrimmad på såna öl. Gör jag en starkare öl på t.ex. 1.070 så vet jag att jag bör ta i några procent extra malt som kompensation.

Ett problem många hembryggare i större städer har är att det är svårt att brygga öl i en mindre lägenhet och att ha en egen lokal att brygga i är dyrt. En lösning på problemet är att gå ihop ett gäng och starta bryggarkollektiv. Högbergs Bryggkollektiv på Bryggerivägen i Bromma/Stockholm är en grupp hembryggare som delar stora brygg-, klubb- och stort kylrum tillsammans. En rad ölcelebriteter som t.ex. Jessica Heidrich (S:t Eriks) har passerat Högbergs som är ett av Sveriges äldsta och mest framgångsrika hembryggarkollektiv med fler än 100 SM-medaljer sedan starten 1992. Gänget som för tillfället är 19 personer är inne på sin andra lokal som faktiskt tillhört ett större bryggeri en gång i tiden.
Jag fick möjligheten att göra ett kort studiebesök på bryggeriet i samband med vår bryggning på Skansens julmarknad eftersom en i vårt brygggäng, Mathias Brorson, är medlem i Högbergs och lät oss jäsa vår IPA i Högbergs jäskyl. Medlemmarna i kollektivet delar på utrustning och köper malt tillsammans i bulk, upp till ett ton åt gången, vilket såklart ger lite bättre priser. När man är bryggsugen är det bara att boka sin tid i kalendern och åka dit. En gång i månaden arrangeras dessutom medlemspub där man får möjlighet att smaka på varandras öl, få bryggtips, byta jäst eller bara umgås. Ett trevligt och socialt sätt att brygga på om utrymme tryter.

Mathias Brorson

En av delarna av det gemensamma bryggverket. En del medlemmar har sina egna kokkärl.

Det gemensamma maltförrådet.

I sällskapsutrymmet finns en rejäl bardisk men möjlighet att koppla in sina fat på kranarna.

Jäskylen är uppdelad i en aledel och en lagerdel.

Extra syresättning och omtappning till större jäshink.

Trötta Skansenbryggare…

Starsan i jäsröret och in i jäskammaren!