Jäst i större mängder är en betydande kostnad inom hembryggning, men det behöver det inte vara. Jäst går nämligen att odla, spara och återanvända på flera olika sätt; man kan hälla en ny sats vört rakt på gamla jästkakan, man kan tvätta en använd jästkaka med kokt vatten efter en jäsning och förvara jästen i kylen, man kan skumma av jäst från toppen av pågående jäsning när den är som mest aktiv (högkreusen), man kan göra en extra stor förkultur och spara en del av den i kylen och slutligen kan man kan spara all jäst från en förkultur i frysen. Har man en jäststamm man är väldigt förtjust i och använder minst en gång per månad är alla dessa metoder lämpliga. Är det däremot en jäststamm man använder mer sällan eller kanske odlat upp från t.ex. en ovanlig flaska och vill långtidsspara är det bara frysning som gäller på grund av hållbarheten. Brygger man med torrjäst skulle jag inte bekymra mig med någon av dessa metoder utan helt enkelt köpa fler påsar istället.
Återanvända jästkakan
Har du varit noggrann med hygienen under förra bryggningen och även under jäsningen dvs inte öppnat hinken en massa, kan du tappa ditt öl till flaskningshink/fat och hälla nybryggd/nykokt och kyld vört rakt på den gamla kakan och jäsa. Du har inte så lång tid på dig eftersom jästen exponerats för diverse onödigt när ölet försvunnit så se till att göra detta mot slutet på en bryggdag. Vill du inte ha med all jäst kan du skopa upp önskad mängd men kom ihåg att du får med mycket döda celler samtidigt så du kan inte förlita dig på Mr. Malty för att beräkna mängden. Denna metod är inte optimal eftersom många döda jästceller och annat skräp följer med men är en metod som fungerar. Vill man ha det allra bästa resultatet eller ska tävla med sin öl rekommenderar jag någon av de andra metoderna.
”A number of homebrewers have adopted the practice of transferring the beer from a fermentor at the end of fermentation and then adding a new batch of wort on top of the yeast cake. This is a bad practice. Can this practice make good beer? Absolutely. Will it make the best beer possible? Absolutely not. The yeast at the end of fermentation is not just healthy yeast. There are plenty of dead cells present, as well as all the break material and hop bits from the previous wort. You must collect the yeast, look at the population, remove dead cells and nonyeast material by rinsing,”
Utdrag från: White, Chris. ”Yeast.” Brewers Association, 2010.
Tvätta jäst
Det finns flera olika sätt och metoder att tvätta jäst från en färdig jäsning. Jag har ingen erfarenhet av syratvätt så det skippar vi men jag har testat några olika förfaranden av jästtvätt med kokt, svalt vatten och kommit fram till den metod jag tycker är enklast. Att tvätta i flera steg kommer ge lite bättre resultat, vara lite tråkigare och öka risken för kontaminering. Man kan skörda från både primärhinken och sekundärhinken om man nu byter hnk halvvägs genom jäsningen (vilket jag inte gör). De ger lite olika resultat; primären kommer ge mer skräp att tvätta och mer flockulerande jäst som efter några generationer eventuellt inte jäser ut lika bra, från sekundären får man en renare och högutjäsande jäst som inte flockulerar lika bra efter några generationer. Första gången man skördar och jäser är det inte säkert man märker någon skillnad från ”startjäststammen”. Det går att spara tvättad jäst i 2 veckor i kylskåp (gärna runt 1-2c) och är då helt okej att pitcha direkt utan någon förkultur. Efter fyra veckor har viabiliteten sjunkit till 50% och under 90% viabilitet bör man undvika att pitcha jäst. Högflockulerande, fruktiga och sydtyska jäststammar klarar detta sämre än lagerjäst. Källa: White, Chris. ”Yeast.” Brewers Association, 2010.
Den enkla och snabba metoden:
Ta hinken med jästkakan och häll rubbet i stor desinficerad burk (3-4 liter).
Låt stå i kylen 2-3 dagar så jästen sedimenterar ordentligt från ölen som följde med från hinken.
Koka 1-2l vatten och kyl i kylskåpet så det har samma temp som jästburken.
Häll av ölen från burken med jäst så det bara blir jäst, döda jästceller och eventuell kalldruv/humle kvar.
Häll i det rena vattnet (1/3 jäst, 2/3 vatten) och skaka kraftigt så allt löser sig. Ställ en timer på 10 minuter, inte mer.
På botten finns nu döda celler och junk du inte vill ha. Häll den fina jästen till en ny desinficerad burk.
Spara i kylskåpet, gärna runt 2-4c.
Upprepa tvätten vid behov, dvs om du får en mörkare botten på jästkakan i burken.
Den länge och noggrannare (och tråkigare) metoden:
Häll över 1l kokt och rumstempererat vatten jästkakan och skaka för att lösa upp den. Vänta 10-15 min.
Häll över på glasburk men undvik det understa lagret på botten som är döda jästceller och annat skräp.
Avvakta skiktning 15-30 min tills tre tydliga lager uppsått: skräp/jäst/öl (nedifrån räknat).
Häll ölet och vattnet i vasken (översta lagret).
Häll jästblandningen till en ny glasburk (mellanlagret).
Häll understa lagret med skräp i vasken.
Upprepa vid behov.
Ställ i kylskåp.
Skulle vätskan ovanför jästen i burken inte se ut som vatten efter 2-3 dygn går det bra att ersätta den med kokt, kylskåpskallt vatten för längre hållbarhet.
Jästkaka där nästan all öl hällts bort.
Här har jag gjort mitt yttersta för att framhäva de olika lagren. Man brukar inte få så mycket död jäst och annat skräp på botten i förhållande till jäst och öl men allt beror på mängder och storlek på burk. Den längre och noggrannare tvättmetoden kommer bilda dessa tre lager och den snabba metoden kommer inte hinna bilda något ”öl-lager” eftersom jästen är i suspension (grumligt blandad med vätskan). Oftast är linjerna mindre tydliga än såhär. Det man vill ha är det krämiga vita/ljusbeigea jästlagret i mitten. Bottenlagret är ofta grynigt och påminner om fullkornsgröt. Får man med ölet gör det inget eftersom det är lätt att byta ut det mot kokt svalt vatten efter någon dag i kylen.
Här är den skördade jästen från tre jäshinkar när den fått stå ett tag. Skulle vätskan som bildas/separeras ovanför jästen mot förmodan vara gul eller mörkare efter två dygn i kylskåp kan man byta ut den mot kokt avsvalnat vatten.
Skörda från högkreusen
Under en överjäsnings mest aktiva fas, när jästen är som piggast och förökat sig som mest, stiger den ofta till ytan. Då kan man skumma av massor av jäst från skummet ner i en desinficerad behållare, t.ex. en glasburk. Förfarandet är så enkelt som att öppna hinken, ta den desinficerade skopan eller hålsleven, skumma av, sätt på locket igen. Svårigheten är att göra detta vid rätt tillfälle, en snabb jäsning kan nämligen ha en högkreusen på bara några timmar så du kanske sover när den sker. Överst på kreusen finns lite skräp man inte vill ha med så ska man vara petig ska man låta bli det allra översta lagret och ta det undre. Metoden fungerar inte på alla jäststammar heller eftersom vissa inte skapar någon kreusen värd att skörda. Mängden jäst som blir kvar i din gamla jäsning är fullt tillräcklig för att jäsa klart den ölen och din nya fina jäst sparar du i kylskåpet ihop med lika stor mängd kokt, avsvalnat vatten. Hållbarhet ca 3-4 veckor och jästmängden räcker till minst en lika stor jäsning.
Allt du behöver, en stor sked och en burk. Desinficera ordentligt med StarSan.
En fin och kraftfull kreusen, locket tas inte bort utan ena kanten får sitta kvar.
Såhär mycket lämnar jag kvar efter skörden.
Mitt skördade resultat utan vatten.
Mitt skördade resultat direkt efter kokt, avsvalnat vatten hällts i. Denna vätska ser ut som vatten efter några dagar i kylskåp beroende på hur flockulerande jästen är.
Gör en extra stor förkultur och spara en del
Här har vi den enklaste varianten, gör en större förkultur än du behöver till kommande jäsning och spara undan lite av den. Om jag ska ha 2.5l förkultur till en bryggning så gör jag istället 3l. Innan förkulturen ställs i kylen för flockulering så häller jag av 0,5l till en starsannad burk och ställer i kylskåpet, förkulturen på 2.5l använder jag som vanligt. Har man inte magnetomrörare måste man skaka förkulturen kraftigt så all jäst är i suspension innan man häller upp ”delen” i den separata burken. När jästen i min burk sedan sedimenterat/flockulerat i minst 2 dygn i kylen så häller jag av fulölen ovanför jästkakan och ersätter med kokt kylskåpssvalt vatten för ökad hållbarhet. Denna mängd jäst får jag göra en ny förkultur på inför nästa bryggning men den är o andra sidan väldigt ren och fin så den går med enkelhet spara en månad.
En förkultur med jästen i suspension på grund av magnetomrörare.
Frysa jäst
Det finns två sätt att frysa jäst på, med en väldigt liten mängd jäst med ”labbmetoden” vilket senare kräver odling i 3-4 steg för att få en mängd värd att brygga med eller med ”hembryggarmetoden” där jästen går att använda direkt som den är. Jag har valt att fokusera på den sistnämnda:
Med den metod jag kallar hembryggarmetoden i brist på bättre namn fryser man in jästen i provrör eller vanliga jäströr som man får från t.ex. White labs när man köper jäst. De frysta tuberna går sedan att pitcha direkt i svag vört upp till 20l eftersom de kommer innehålla 50-200 miljarder jästceller styck. Vill man vara på säkra sidan eller om man gör större batcher så gör man en ny förkultur med sin frysta jäst, är man full-i-faan eller har många rör tar man bara två rör och pitchar. Med denna metod ska man få en viabilitet på 75% i röret efter flera månaders frysning. Ska man frysa sin jäst vill man börja med en så bra jäst som möjligt. Gör därför en förkultur som vanligt och ställ den i kylskåp 48h så du kan hälla av fulölet från e-kolven (eller drick upp det om du nu tycker det är så gott). Kvar blir en superfräsch och pigg jästslurry redo för arktis. Det här behöver du:
Tillvägagångssätt frysning; Det finns flera metoder att göra detta på där många isolerar rören med isopropyl-alkohol eller en kylväska av någon sort. Några förespråkar långsam frysning för att jästcellerna inte ska ta skada, problemet med det är att risken finns att jästen separerar från vattenlösningen. Har man frostfri frys bör oavsett förvara sin jäst i isopropylbad eller en frysbox med kylklampar i för annars kommer jästen tinas flera gånger per vecka och förstöras. Isopropyl kan inte förvaras i frigolit som då kan smälta. Metoden steg för steg:
1. Gör en förkultur på 3l i två dygn så jästen fyller på sina depåer och kyl sedan förkulturen i 48h så du får en kompakt jästkaka i botten på e-kolven.
2. Blanda 0,5dl glycerin/glycerol med 2dl kokt kylskåpskallt vatten i en desinficerad burk/skål. Det blir 1 del glycerin/glycerol med 4 delar vatten och koncentration 10-20%.
3. Häll bort ölet från förkulturen och tillsätt eventuellt 0.5-1dl kokt vatten för att kunna röra upp jästkakan från botten, allt beroende på jästslurryn/kakans konsistens. Du måste kunna hälla ut den från e-kolven på ett smidigt sätt.
4. Häll upp jäst i desinficerade jäsrör så rören blir fyllda till knappa hälften, inte mer!
5. Fyll upp jäsrören 1-1.5cm från toppen med den 20%-iga glycerolen, med andra ord hälften jäst och hälften glycerolblandning. Detta ger en total koncentration på 10% glycerol i rören vilket ska vara optimalt för frysning. Se verkligen till att du lämnar plats för att vätskan expanderar mycket under frysning. Så nu är det sagt en extra gång.
6. Blanda innehållet genom att vända rören upp och ner försiktigt många gånger. Undvik att det bildas något skum på toppen, varför vet jag inte.
7. Sätt ihop rören med gummisnoddar så de kan stå upp under frysningen. Det finns speciella plastskivor med hål i för detta ändamål men gummisnoddar är billigare/enklare.
8. Öppna rören försiktigt och kyl (eventuellt i kylbox) i frysen till -18c i ca 2 dygn och skruva sedan åt kapsylerna. Nu kan rören förvaras fritt i frysen om du haft dom i isopropyl eller kylbox. Märk upp rören eller en plast påse du förvarar rören i med odlingsdatum och jäststam.
Tillvägagångssätt tining; När du ska använda din jäst ska den tinas på följande sätt:
1. Plocka ut din tub från frysen och snurra den i ett vattenbad uppvärmt till kroppstemperatur 37c. Rotera röret konstant så upptiningen blir jämn och snabb.
2. Spraya tuben med starsan för desinficering och häll innehållet i din vört eller i en förkultur..
Färdigjäst, kylskåpskall och flockulerad förkultur, Starsan i sprayflaska, Glycerol
Ren arbetsyta, i detta fall rengjorde jag bänken med Starsan men la även ut aluminiumfolie som jag sprayade med Starsan.
Efter jag dekanterat den äckliga ölen från förkulturen blev endast jäst kvar. 0,5 dl kokt avsvalnat vatten hällde jag i och skakade runt för att få ut någon jäst.
0.5dl Glycerol och 2dl kokt, kylskåpskallt vatten blandat.
Redo för fyllning! Jäströren kommer direkt från starsanbad precis som tratten.
Fyll upp ungefär såhär mycket jäst och sedan lika mycket Glycerolblandning. Skruva åt!
Efter att ha blandat jästen och glycerolblandningen ställer jag alla upp-och-ner för att lättare kunna bunta ihop dom med gummisnodd. Har man en provrörställning är det bättre såklart. Som ni ser är min fyllningsnivå ganska låg när man vänder upp-och-ner på rören men ha inte i mer för det expanderar mycket!
Min lilla kylväska som passar på en av hyllorna i frysen. En frigolitbox går också bra. Eller ett bad med isopropyl. Eller utan box.
Jag proppade i tidningspapper för att hålla tuberna på plats. De ger nog ingen nämnvärd isolering.
Det är tur ni har mig som kan göra alla fel först så ni slipper. Av någon anledning så separerade glycerinvattnet och jästen trots skakningar och resultatet blev katastrof, så här ska det alltså INTE se ut. Jag har inte hunnit upprepa denna frysprocedur när jag ville posta detta inlägg men jag har läst så många liknande instruktioner från olika källor att jag vågar dela med mig av denna guide ändå. Gör inte för många tuber åt gången som jag gjorde utan testa med några få först. Har ni tips på hur man fryser rören på bättre sätt utan att vätskorna separerar, så skriv tips i kommentarsfältet nedan!
Man kan låta en tub ramla under frysningen också. Här ser jästen ut att vara jämt fördelad i grycerinvätskan men luft går längs med hela röret och skapar en onödig kontaktyta. Så här ska det alltså inte heller se ut.
Här ser ni hur jästen vägrat blanda sig med glycerinet under frysningen. Det man är ute efter är en homogen beige vätska, inget jag lyckats med alltså.
För- och nackdelar med de olika metoderna
Återanvända jästkakan
+ Extremt enkelt
+ Stor mängd jäst (på ett bra sätt)
- Stor mängd jäst (på ett dåligt sätt), beroende på öl och jäststamm vill man inte ha för mycket. En klok idé är att göra en 5%-ig öl först och sedan en starkare omgång två.
- Många döda jästceller i hinken vilket kan ge upphov till autolys i långa loppet.
- En del humle/kalldruv som följer med beroende på separeringsmetod efter kok.
- Ger eventuellt inte lika bra öl som de andra metoderna och går inte återupprepa flera gånger.
Tvätta jäst från en färdig jäsning
- Jästen är inte i toppskick vid skördning, optimalt skörd är efter 3-4 dagar in i jäsningen
- Kort hållbarhet (2-3v är okej, 4-5v tveksamt).
- Kräver skördning och omtappning till ny hink om man vill använda torrhumle, gelatin eller kallkrash.
- Jästens egenskaper kan förändras beroende på när/hur man skördar (primär/sekundär)
Skörda från högkreusen
+ Väldigt aktiv och pigg jäst.
+ Stor mängd jäst.
+ Jästen behåller sina egenskaper
- Infektionsrisk av jäsningen man skördar från.
- Fungerar bara med vissa jäststammar (endast ale och gärna låg till medelflockulerande) som ger en rejäl kreusen.
- Går bara göra under en kort tidsperiod så man måste övervaka jäsningen regelbundet.
- Kan eventuellt påverka jäsningen man skördar från, diacetylrast är att rekommendera efter skördning.
Gör en extra stor förkultur och spara en del
+ Väldigt fin jäst utan skräp.
+ enkelt förfarande, man gör ju ändå en förkultur.
+ Jästen behåller sina egenskaper
- Liten mängd sparad jäst.
- Det blir snabbt många generationer när man upprepar proceduren.
Frysa jäst från förkultur
+ Väldigt lång hållbarhet.
+ Väldigt ren jäst.
- Krångligt och svårt förfarande.
- Mindre mängd jäst per skördning.
- För liten mängd jäst per rör för mina satser.
- Kräver förkultur för säkerhets skull.
- Kräver utrustning man normalt inte redan har hemma (provrör, provrörshållare, glycerin mm.).