En förkultur är en miniöl på några liter som man gör som förberedelse för att jästen ska vara pigg och hinna föröka sig innan den ska få jobba med den riktiga satsen öl. En stor och stark öl kan dessutom kräva 3-4 jäströr och det är då billigare att först göra en förkultur på ett rör och lite spraymalt innan. Först lite grundläggande fakta att ha med sig:
- Jäst reproducerar sig när den har tillgång till syre (aeorob fas) och tillverkar alkohol när den inte har tillgång till syre (anaerob fas).
- Jästen trivs bäst i fingervarmt (35c) men för oss hembryggare är det mer lämpligt med rumstemperatur ca 20c, oavsett ölsort man tänkt brygga.
- Jäst förökar sig bäst i en sockerhalt av 1.030-1.040 öchsle.
- Jäst förökar sig bäst om den hålls i suspension, dvs konstant omrörning.
- En förkultur är gjord för tillväxt av jäst men fungerar lika bra för vissa bakterier, dvs var extra noggrann med renligheten.
Allt detta sammantaget innebär att vår förkultur ska hålla ca 1.040, syresättas ordentligt, ha tillgång till syre och hållas i suspension (konstant omrörning) under jäsningen. Suspension görs antingen genom att man skakar förkulturen en gång i timmen eller med hjälp av en magnetomrörare, dvs en roterande magnet som rör om en annan inplastad magnet (magnetloppa) man lägger ner i sin E-kolv. Med magnetomrörare ökar tillväxten av jäst ungefär dubbelt mot skakmetoden men bägge fungerar. Man kan köpa magnetomrörare eller bygga en egen.
Hur stor förkultur behöver man?
Hur stor förkultur man behöver, även kallat pitchrate, beror på tre faktorer: lager eller ale, batchstorlek och styrka. Det finns en bra kalkylator för att räkna ut exakta mängden förkultur men jag tycker inte man behöver följa reglerna slaviskt här för så länge man gör en förkultur så har man redan tagit tio steg närmare en bra öl än om man pitchar en gammal jästvial rätt ner i jäshinken. Hellre lite mer än för lite. Jag gör 1-3 liter förkultur beroende på om jag gör OG 1.050 eller 1.075, 20 eller 40 liter, ale eller lager. Här är en referens på ungefär hur jag brukar göra:
- 20 liter ale 1.050 får 1 liter förkultur på ett jäströr, eller ett paket rehydrerad torrjäst.
- 40 liter ale 1.050 får 3 liter förkultur på ett jäströr/torrjäst. Eller två paket rehydrerad torrjäst (tre vid lager).
- 20 liter ale 1.070 får 3 liter förkultur på ett jäströr/torrjäst.
- 20 liter ale över 1.080 får 3 liter med 2 jäströr/torrjäster.
När ska man göra sin förkultur?
Kort sagt 24-48 timmar eller 4-5 dagar innan den ska ner i jäshinken. En förkultur förökar sig mestadels det första dygnet men 48 timmar är med god marginal. Ett dygn i kylskåp räcker enligt mina erfarenheter för att jästen ska sjunka till botten men 48 timmar går lika bra. Gör jag en snabb förkultur dagen före bryggning häller jag ner jäst ihop med ölet, annars får den stå i kylskåpet och dekanteras före pitch. En del sparar förkulturer i kylen en vecka men det finns ingen extra vinning med det utan tvärt om så avtar jästens pigghet med tiden.
Steg för steg
1. Koka upp 1-3 liter vatten i en stor kastrull, eller direkt i din E-kolv om du är försiktig med hastiga temperaturväxlingar.
2. Vispa ner 100g ljus spraymalt (DME/Dried Malt Extrakt/torkat maltextrakt) per liter vatten. Varning för överkok i början.
3. Häll i ett kryddmått jästnäring.
4. Koka 10 minuter, sista minuten med lock.
5. Kyl kastrullen till 20c i ett kallvattenbad i diskhon.
6. Häll över vörten till en Starsannad E-kolv, (jag rekommenderar 3-liters-varianten) eller stor flaska/burk.
7. Häll i din jäst och skaka kraftigt för att syresätta.
8. Ska du använda magnetomrörare lägger du i den Starsannade Magnetloppan nu.
9. Sätt Starsannad aluminiumfolie över öppning och låt stå. En steril bomullstuss lär fungera bra som plugg också.
Exempel på förfarande
Här är allt som behövs för 3 liter förkultur: E-kolv med 3l vatten, spraymalt (DME), våg, termometer, Starsan, visp, jäst, aluminimumfolie, jästnäring och en kastrull 5l.
Blanda Starsan i din E-kolv och sätt på aluminiumfolien. Skaka försiktigt så allt blir desinficerat. Har du en magnetloppa ska den också i nu men ha en magnet på utsidan så inte E-kolven skadas vid hanteringen.
Väg upp 300 gram torkad spraymalt (DME).
Vispa långsamt ner spraymalten i vattnet i kastrullen så det inte blir klumpar. Se upp för överkok när värmen stiger.
Häll i ett kryddmått eller ca 1/4-dels tesked jästnäring i kastrullen.
Koka ca 10 minuter utan lock. Jag passar på att koka min termometer samtidigt.
Koka någon minut med lock så blir locket desinficerat samtidigt. Se upp för överkok!
Fyll diskhon med kallt vatten och ha gärna något i botten under kastrullen så vattnet kan cirkulera där.
I med kastrullen och kyl. Byt vatten 1-2 gånger, annars tar det väldigt lång tid.
Jästpåsen och saxen desinficeras med Starsan för säkerhets skull. Töm E-kolven på Starsan.
Häll vörten i E-kolven.
Häll jästen i E-kolven, Skaka kraftigt så vörten syresätts, eventuellt kan lite Starsannad plastfolie över öppningen vara lämpligt när du gör detta.
Nu är förkulturen redo att jäsa i 20c i 1-5 dagar. Skaka en gång i timmen före syresättning.
Har man en magnetomrörare som jag använder så är det dags för den att börja jobba.
En magnet håller magnetloppan på plats både när Starsan ska hällas ut och när jästen ska pitchas om några dagar.
En synlig virvel är bra om magnetomröraren kan åstadkomma men det räcker med mindre än såhär.
Min magnetomrörare som ni har inköpslista och byggintruktioner här.
När förkulturen fått jäsa klart i 48 timmar så kan man pitcha den i sin nykokta vört direkt eller ställa den i kylskåpet. Efter ett dygn i kylen så har den beigea vätskan blivit öl+jäst. Ölet dekanteras (hälls av) men häll inte bort allt för någon deciliter är bra att skaka loss jästen från botten med. Magneten sitter redan på sidan ihop med loppan. Låta förkulturen stå i rumstemp under bryggdagen så den inte chockas av temperaturskillnaden vid pitchningen. Har man gjort en förkultur till en lager är det lämpligt att ta ut den ur kylskåpet 15-20 min före pitch så stiger den från kylskåpstemp 4c till jästemp 9-10c. Denna bild är från en tidigare förkultur eftersom 3068 jag använde denna gång inte sjunker av kylskåpsbehandlingen.
Odla upp från flaska eller om du köpt gammal jäst
Har man väldigt lite jäst att starta med, t.ex. från bottensatsen på en flaska, kan det vara klokt att odla upp förkulturen i två steg. Gör då en mindre förkultur på 500ml vatten och 50 gram DME först. När 48h har gått så ”matar” du förkulturen med resterande mängd (ca 2 liter och 200g DME) och jäser i 48h till innan du stoppar in förkulturen i kylskåpet. En populär tumregel är att varje steg ska vara 10ggr större volym än föregående.