Att få till rätt pH i mäsken är viktigt för en bra konvertering och mäskeffektivitet, en bra smak på det färdiga ölet men även för förutsägbarheten mellan recept med olika mängder specialmalter i. Får man 85% mäskeffektivitet vid bryggningen av en mörk öl kan en ljus öl med mestadels basmalt plötligt ge 75% enbart för att pH-värdet på mäsken blir alldeles för högt. Resultatet blir en bryggning där man måste kompensera felet och ölet blir inte som man tänkt sig. Ett bra pH för mäsken för samtliga ölstilar är pH 5.4-5.6 mätt i 20c (Kuntze tycker 5.2-5.4), eller som vissa nybryggarguider anger; pH 5.1-5.3 mätt i mäsktemperatur ca 66c. Hur man mäter pH tillförlitligt runt 66c vet jag inte för varken de pH-papper som går att köpa i bryggbutiker eller digitala pH-mätare, både med eller utan ATC – Automatic Temperature Control, kommer ge korrekta värden vid den temperaturen (källa John Palmer 11.0 min in och Braukaiser som motsäger Palmer angående ATC). Därför rekommenderar jag att alltid mäta pH i 20c (och ja det finns film där jag mäter pH rätt ner i mäsktunnan men jag visste inte bättre då). För min del har jag tidigare förlitat mig på billiga pH-papper men märkt att de inte ger den noggrannhet jag är ute efter och att några öl blivit lidande av detta. Jag har helt enkelt, pga dålig utrustning, sänkt pH för mycket med mjölksyra och fått en syrlig bismak i ölet. Jag upptäckte detta misstag när jag uppgraderat till en riktigt stabil digital pH-mätare jag litar på. Denna vattentåliga rackare mäter riktigt snabbt och ner på hundradelen. Den är mycket enkel att kalibrera och har tre referensvärden (pH 4, 7 och 10) där det ingår vätskor för kalibrering i paketet. Den visar dessutom temperaturen på vätskan den mäter vilket är viktigt vid ölproduktion. Det finns billiga pH-mätare på Ebay för några tjugor men för mig är det viktigt att kunna lita på mina mätinstrument vilket jag förstått på diverse bryggforum att så oftast inte är fallet med ”kina-mätarna”. Någon kanske har tur och får ett bra exemplar (fredags-ex eller vad ska man kalla det?) men hur ska man kunna veta det? Jag vill förbättra alla områden jag kan i min bryggning och detta var lite av ett ”öppet mål” för en enkel och snabb förbättring. Inga mera kladdiga pappersremsor som är svåra att läsa av eller lita på. Att kunna mäta surheten i mina suröl/p.lambics är ett användningsområde jag inte visste jag behövde men nu inte kan tänka mig vara utan.
Handhavande, förvaring eller den s.k. baksidan av myntet
Alla de digitala pH-mätarna har dock en nackdel; elektroden, som är den lilla glasbubblan i botten, får inte torka ut. Elektroden får inte heller förvaras i vatten, inte ens destillerat vatten, utan det som krävs är en förvaringsvätska som, även om elektroden inte är i ständig kontakt med, ger ett bra skydd intorkad. Har man inte tillgång till denna vätska så går det i nödfall förvara elektroden nedsänkt i den pH 4.01-buffrade kalibreringsvätska som följer, men då måste elektroden förvaras stående i denna lösning hela tiden vilket säkerligen inte är så smidigt för de flesta. Mellan mätningar rekommenderas det dock att man sköljer elektroden med destillerat vatten för korrekta mätvärden, men duger alltså inte som förvaringsvätska eftersom det förstör elektroden. Det går även att skölja elektroden med den vätska som ska mätas härnäst vilket ibland är möjligt, dock inte i min bryggprocess. Efter en mätning bör man skölja i destillerat vatten igen för att sedan förvara elektroden i förvaringsvätskan. Och trots att man gör allt det här så har elektroden en begränsad livslängd på ca 2-3 år. Går elektroden sönder, då köper man den som tur är som reservdel. Hög mät-temperatur och extrema pH-värden åt bägge håll kommer ytterligare sänka livslängden på elektroden så viss försiktighet rekommenderas. Trots livslängden på elektroden känner jag ändå definitivt att den digitala pH-mätaren är ett lika ovärderligt mätinstrument som en bra termometer eller kontrollerad jäsningstemperatur när man vill få fram den absolut bästa ölen man kan. Finns för 695kr hos Humlegården och är väl investerade pengar för de som kämpar med sin mäskeffektivitet eller vill ta steget till ytterligare bättre kontroll och bättre öl.
Två testmätningar med mäsk över 50c bevisade tesen om otillförlitliga värden vid för hög mättemperatur. PH-mätaren visade pH 5.36 vid 54.1c för att sedan hoppa till pH 5.49 vid 51.1c. Vid 20.0c fick jag stabila 5.57 vid ett flertal mättillfällen, mitt i prick. För riktigt ljusa öl kan man hålla sig till nedre spannet av pH 5.4-5.8 medan mörka öl kan smyga lite högre. På denna bild syns decimalpricken men eftersom den blinkar lyckades jag på översta bilden ”missa pricken”
De gamla papperstickorna som jag helst slipper använda.