Nehepp, nu ska jag skriva om hur man gör en förkultur en gång för alla!
Förkultur gör man av två anledningar, för att få mer jäst och för att veta att ens jäst är pigg. Eller tre anledningar egentligen för det handlar rent krasst om ekonomi. En stor öl kan kräva 3-4 jäströr och det kostar betydligt mer än lite spraymalt man odlar 1 rör i. En förkultur är egentligen bara en miniöl man gör optimal för jästreproducering och det finns flera sätt att göra det på, detta är mitt sätt… Först lite grundläggande fakta att ha med sig:
- Jäst reproducerar sig när den har tillgång till syre (aeorob fas) och tillverkar alkohol när den inte har tillgång till syre (anaerob).
- Jästen trivs bäst i fingervarmt (35c) men för oss hembryggare är det mer lämpligt med rumstemperatur ca 20c, oavsett ölsort man tänkt brygga.
- Jäst mår bäst i en sockerhalt av 1.040 öchle.
- Jästen reproducerar sig bäst om den hålls i suspension.
- Öl tycker inte om ljus.
Allt detta sammantaget innebär att vår förkultur ska hålla 1.040, syresättas ordentligt, stå i ett mörkt rum, ha viss tillgång till syre och hållas i suspension under jäsningen. Suspension a.k.a konstant omrörning görs lättast med en magnetomrörare, dvs en roterande magnet som rör om en annan magnet man lägger ner i sin E-kolv vilket ökar tillväxten av jäst dramatiskt. Det går även att skaka E-kolven/förkultursjäskärlet ett 10-tal gånger per dag men då får man göra nästan dubbelt så stor förkultur. Hur man bygger en billig magnetomrörare går det googla sig till men man behöver en burk, gammal mobilladdare, trasig hårddisk, en pc-fläkt, lim och för mycket fritid (se bild nedan). De går även att köpa färdiga för en tusing men nu ska vi göra en förkultur och inte prata om magnetomrörare.
Min inte så vackra magnetomrörare. Jag ska limma fast trädistanserna när jag kört den ett par gånger så jag vet att höjden är perfekt, sen kanske det blir ett lager färg på den. Det bästa med att göra en magnetomrörare på en matlåda är att den är vattentät ifall det jäser över.
Pitchrate eller hur mycket förkultur behöver man?
Hur stor ens förkultur behöver vara beror på tre faktorer: om man gör en lager eller ale, hur stor batch öl man gör och hur stark ölen ska bli. Det finns en bra kalkylator för att räkna ut exakta mängden förkultur men har man gjort dom ett par gånger så får man en uppfattning om ungefär hur mycket som behövs. Jag tycker inte man behöver följa reglerna slaviskt här för så länge man gör en förkultur så har man redan tagit tio steg närmare en bra öl än om man pitchar en gammal jästvial rätt ner i jäshinken. Men för all del, använd kalkylatorn i början tills ni fått kläm på mängderna. Det finna andra kalkylatorer men åsikterna om hur mycket jäst som VERKLIGEN behövs lämnar vi till tyckare, tänkare och forskare. Köp ett dyrt mikroskop och räkna jästceller om ni går igång på det… Jag kör iallafall en höftning för det mesta och den ser ut såhär: Jag gör mellan 1-3 liter förkultur beroende på om jag gör OG1.050 eller >1.075, 19 eller 38 liter, ale eller lager. T.ex;
- 20 liter ale runt 1.050 får ca 1 liter förkultur på ett jäströr. Eller 1 torrjäst om jag är lat.
- 38 liter ale 1.050 får 2.5l förkultur på ett jäströr/torrjäst. Eller två torrjäster.
- 20 liter IPA 1.070 får 2.5l med ett jäströr/torrjäst.
- 20 liter över 1.080 får 2l med 2 jäströr/torrjäster.
- 20 liter lager kräver i regel dubbla jästmängden mot en ale så där gör jag gärna 2.5-3 liter med 2 vialer/påsar. Det går inte göra för mycket jäst till lager tycker jag.
Tillägg: Efter en rad kommentarer så vill jag revidera lite. Att göra förkultur på torrjäst verkar det vara ganska delade meningar om och med tanke på priset på torrjäst så går det lika bra att köra med en extra påse bara istället för att göra förkultur, framförallt till en 20-25-liters batch. Ska man däremot göra något riktigt starkt (>1.080) eller har gammal jäst så rekommenderar jag ändå en förkultur. Till flytande jäst är det alltid bättre att göra en förkultur.
När ska man göra förkulturen
Kort sagt 4 dagar före bryggningen. Idag (tisdag) ska jag göra förkultur till min DubbelIPA jag ska brygga på lördag. Det ger mig gott om tid att hinna låta jästen växa och sedan falla till botten i kylskåp så jag kan hälla av fulölet ovanför. En förkultur har för det mesta växt så mycket den ska inom 24 timmar men 48 timmar är riktigt safe. Ett dygn i kylskåp räcker enligt mina erfarenheter för att jästen ska sjunka till botten men 48 timmar går lika bra. En del sparar förkulturer i kylen en vecka, hur mycket det påverkar slutresultatet låter jag vara osagt men man vinner definitivt inget på att jästen ska stå där bredvid lök och mjölk en månad… När förkulturen stått i 24-48h i kylen är nästan all jäst på botten och ovanför simmar en ohumlad och välsyresatt öl. Många häller i hela förkulturen vilket de får göra om de vill. Men betänkt det här; smaka på förkulturen först, efter det är jag inte så säker på att du vill blanda ner den i din fina IPA längre…
Recept
Det är inte speciellt svårt att göra en förkultur. Man kokar vatten med spraymalt (DME/Dried Malt Extrakt/torkat maltextrakt), kyler till 20c och häller i sin jäst. Mängden spraymalt är 100g per liter. Alltså 100g DME på 1 liter förkultur eller 300 gram på 3 liter, ja ni fattar. Värm vatten till kokande, vispa ner spraymalten i vattnet och tillsätt 1/4-dels tesked jästnärsalt. Koka i 5-15 minuter varav sista minuten med lock. Var försiktig för överkok både i början och när locket läggs på. Anledningen till locket är att den varma vattenångan desinficerar locket inför kylningen, det går bra att spraya den med starsan istället. När ens koktid är slut ställer man kastrullen i ett kallvatten bad och kyler till 20c. Häll sedan allt (även bottensatsen) ner i en E-kolv och häll i jästen. Skaka ordentligt någon minut, stoppa i magnetloppan om du har någon och sätt på starsan-sprayad aluminiumfolie över öppningen. Aluminiumfolie är lite bättre än plastfoile eftersom den tillåter lite syre att sugas ner i E-kolven under jäsningen.
Exempel på förfarande
På lördag ska jag brygga en stark öl (1.083) på 20 liter. Jag har bara 250 gram spraymalt hemma så det får helt enkelt bli 2,5 liter förkultur men med två påsar torrjäst. Torrjäst mår bäst av att blötas upp i desinficerat vatten först så det börjar jag med. Hade det varit flytande jäst så hade jag hoppat direkt ner till ”förkulturen tillverkas”.
En gammal syltburk med starsan rengör min termometer medan jästen kommer upp i rumstemp.
1 dl vatten kokas någon minut och kyls ner i kallvattenbad till ca 25c.
Burken med 1dl vatten och två påsar torrjäst. Jag brukar låta jästen ligga och självdra lite men sen blir jag alltid otålig och skakar runt lite för att snabba på förloppet. Locket låter jag sitta löst på för det bildas en del koldioxid. Cirka 15 minuter fortlöper…
Är torrjästen pigg så har nu ett skum bildats och jästen är redo för pitch.
Förkulturen tillverkas: Här har jag precis vispat ner spraymalten i vattnet. Kladdigt som tusan är det så har man en stor kastrull är det att föredra för överkoket kommer på några sekunder. En del kokar i sin E-kolv men jag tycker att det nästan är att be om ett överkok… Vispa konstant när vi häller i spraymalten som sagt.
När det kokat någon minut försvinner mycket av skummet och man behöver inte vakta det lika noga längre, precis som med ett vanligt ölkok. När det kokat klart ställs kastrullen i kallvattenbad precis som vattnet till rehydreringen. Vörten kyls till 20 c. Ett tips är att lägga en gaffel under kastrullen så kallvattnet kommer åt att kyla underifrån, samt nu på vinter kan man ha i snö i vattnet så går kylningen på några minuter.
När man gjort rent sin E-kolv+magnetloppa med starsan och vill hälla ut starsannet+skummet är en magnet att sätta på utsidan att rekommendera för att hålla fast i loppan. Samma sak gör du när du ska pitcha din förkultur ner i jäshinken på bryggdagen. Annars får man snällt vänta tills ens öl jäst klart och sila jästen för att återfå sin magnetloppa. Den missen gör man en gång.
Här står min förkultur klart och börjar snart jäsa. Efter denna bild togs så åkte den dock in i en mörk garderob och plastfolien ersattes av aluminiumfole.
En bra magnetomrörare ger en synlig virvel. Man får labba lite med storlekar på magnetloppa och hastighet för att hitta bra skjuts men som håller kvar magnetloppan utan att kasta ut den till sidan.
När förkulturen fått jäsa klart i 48 timmar så åker den in i kylskåpet för att jästen ska falla till botten. Efter ett dygn i kylen så har den beigea sörjan blivit jäst+öl. Ölet dekanteras (hälls av) men häll inte bort allt för någon deciliter är bra att skaka loss jästen från botten med. Magneten sitter redan på sidan ihop med loppan så jag inte glömmer den i stridens hetta. Jag brukar hälla av fulölet i början på bryggdagen och låta förkulturen stå i rumstemp under dagen så den inte chockas av pitchningen. Har man gjort en förkultur till en lager är det lämpligt att ta ut den ur kylskåpet 15-20 min före pitch så stiger den från kylskåpstemp 8c till jästemp ca 10c. Denna bild är från förra gången jag gjorde förkultur ifall ni undrar över mängden, den har inte dunstat.