Inför morgondagens bryggning kan jag äntligen mäta upp mina salter till vattenbehandlingen lite mer noggrant så varför inte skriva några rader om vattnets underbara värld?? Vatten har stor inverkan både på hur ölet kommer smaka men även på hur bra mäskningen kommer gå. T.om. klarheten i slutändan påverkas.
Vattenprofil
Ni kommer se PPM (parts per million) och mg/l så jag vill börja med att säga att dessa värden är de samma. Vi börjar med att analysera det vatten jag har i kranen. Det består av:
Ca 29 (Kalcium)
Mg 2.4 (Magnesium)
Na 8.8 (Natrium ofta benämnt Sodium på engelska)
SO4 39 (Sulfat)
Cl 12 (Klorid)
HC3O 61(Bikarbonat)
pH 8.3
Dessa data får man om man kontaktar sin kommunala vattenleverantör (Norrköpings Vatten i mitt fall). Har man egen brunn så går det beställa provrör och få det analyserat. Mitt vatten är ett ganska mjukt vatten vilket är ganska vanligt från Sveriges reningsverk. Jag har även något för låg Kalcium för att det ska vara bra att brygga på, minst 50ppm bör man ha så jag vet att jag måste behandla till i princip alla öl jag gör.Det som påverkar pHt i mäsken mest är inte vattnets pH som man kan tro utan det som kallas för Residual Alkalinity. Hur det fungerar har jag inte satt mig in i utan jag har helt sonika tagit mina värden och matat in i John Palmers Nomograf. Där hamnar jag på RA 40+ och med endast basmalt bör min pH hamna på 5.75. Helt i linje med mina mätningar. Mitt vatten, utan pH-justering, passar alltså bra till mörkgula-ljusröda öl. Men pH:t kan man justera både med salter och med mjöksyra i mäsken för att landa på 5.2-5.5 så det är inget större problem. Har man däremot väldigt höga värden av något av de ämnen jag listar ovan så kan man antingen koka vattnet och dekantera 90% försiktigt (då minskar framförallt kalcium) eller så skaffar man destillerat vatten och bygger upp det från grunden. Man kan även rena sitt vatten med s.k. omvänd osmos men det kallar vi överkurs för tillfället.
Alla salter är inte så konstiga, här är vanligt havssalt (NatriumKlorid/NaCl). Använd de utan jod!Vad gör de olika grundämnena och salterna med vattnet och mäsken?
Det finns olika saker vi vill åt med de olika ämnena. Tyvärr så finns de inte att tillgå i ren form, t.ex. enbart Magnesium, utan de kommer i en saltform, t.ex. MagnesiumSulfat, och då får man ju en ökning på två ställen i sin tabell. Sen har vissa av dessa salter en pH-höjande medan andra har en pH-sänkande effekt. Jag tycker att det är lättast att knappa in sitt vatten i Beersmith och välja vilket vatten man vill ”salta sig till” med knappen ”Calculate best additions”. Då gör programmet en så nära justering det går med de olika vanligaste salterna. Här kör vi en genomgång på vad dels rena ämnen gör med ölet/mäsken men även vad salterna du köper i affären gör. Källorna är från en rad olika ställen så jag hoppas inte de motsäger varandra:
- Kalcium hjälper till att sänka mäskens pH vilket kan vara bra om man brygger på endast ljus malt. Hjälper till att få klarare öl vid 50-100 ppm i samtliga öl. Även bra för mäsken men där vet jag inte riktigt varför.
- Sulfat i högre koncentrationer ger ett krispigt och torrt öl som accentuerar humlebeskan. Framförallt om förhållandet mot Klorid är uppåt 3:1 eller högre.
- Kalciumsulfat (ofta kallat Gypsum) sänker pH och ökar humlearom tack vare sulfatjonen. Framförallt till ljusa öl.
- Kalciumklorid CaCl ökar kalcium utan att öka sulfat men förstärker sötma istället. Sänker pHt. Främst till mörka öl.
- Kalciumkarbonat (Krita/Chalk/CaCO3) höjer pH, tillsätts i mäsken eller sur miljö och inte till vatten då den inte löser sig ordentligt. Ger en rundare smak till ölet.
- Karbonat som pH-höjare är effektivare än kalcium som sänkare.
- Vid ljust öl bör HCO3 helst inte överstiga 50ppm och aldrig över 100ppm.
- Natrium (Na/Sodium) förstärker ölets sötma men tillsammans med sulfatjoner kan den ge kärv smak. Ger fylligare smak. Aldrig över 150ppm. Om vattnet har mycket sulfatjoner så skall natriuminnehållet hållas lågt. Natriumbikarbonat (bakpulver) används i bryggvattnet och höjer pH.
- Magnesium (ofta MgSO4/Epsom) är bra som jästnäring men kan i högre doser ge ett astringent och kärvt öl. Absolut ej i ljusa lager. Aldrig över 30ppm.
- Klorid ger ölet kropp, fyllighet och en mjuk sötma. Ökar även beska och diastatic enzym activity. NaCl (OBS, använd endast jodfri!)
- Mjölksyra ca 0,6 ml per kg ljus basmalt och per -0,1 pH. 2ml/kg basmalt vid mjukt vatten.
Ett snabbt tips, förvara salterna i en extra påse så kommer det in mindre fukt.
Riktvärden
Detta är en bara generella riktlinjer och man bör låta smaken bestämma. Detta är lågt räknat på framförallt Sulfat eftersom höga halter kan orsaka diarré.
Detta är en bara generella riktlinjer och man bör låta smaken bestämma. Detta är lågt räknat på framförallt Sulfat eftersom höga halter kan orsaka diarré.
- Sulfat – Humliga öl får 175 ppm, neutralhumlade öl får 75 ppm, låghumlade öl får 50 ppm.
- Klorid – Humliga öl får 50 ppm, neutrala öl får 75 ppm, låghumlade öl får 100 ppm.
- Natrium – Humliga öl mindre än 30 ppm, neutrala 50 ppm, maltiga öl 75 ppm.
- Kalcium – Alla utom pilsner bör ha 50ppm. (osäker på denna uppgift)
Gram till volym för salter
Jag tycker alla ska skaffa en digital precisionsvåg, de kostar runt 40kr inkl frakt. Men vill ni sätta igång direkt så får en tesked duga och då ser en konverteringstabell ut såhär:
- CaSO4= 4 g/tsk
- CaCO3= 1.8g/tsk
- CaCl2= 3.4g/tsk
- MgSO4=4.5 g/tsk
- NaHCO3 (bakpulver)=4.4 g/tsk
Vattenprofiler
Det finns tabeller på hur olika kända bryggarstäders vatten ser ut men det är av mindre intresse (mer än rent historiskt) eftersom bryggerier sedan väldigt länge justerat sitt vatten. Därför har jag letat reda på en rad olika ”idealvatten” jag använder mig av. Jag har tagit dessa från John Palmer och Randy Mosher, grabbar som vet vad dom gör. Har ni några bra vattenprofiler får ni gärna posta bland kommentarerna, gärna med källa!
Det finns tabeller på hur olika kända bryggarstäders vatten ser ut men det är av mindre intresse (mer än rent historiskt) eftersom bryggerier sedan väldigt länge justerat sitt vatten. Därför har jag letat reda på en rad olika ”idealvatten” jag använder mig av. Jag har tagit dessa från John Palmer och Randy Mosher, grabbar som vet vad dom gör. Har ni några bra vattenprofiler får ni gärna posta bland kommentarerna, gärna med källa!
Moshers Ideal Pale Ale: Ca 110, SO4=350, Mg 18, Na 17, Cl 50.
Toned down Pale Ale: Ca 111, SO4=337, Mg 18, Na 35, Cl 32, CO3 38, Hardness 352, Alkalinity 31.
Veteöl: Ca=50-100, SO4=0-50, Cl=0-100, -30-0 Kolbach RA
Engelsk Ale (London): Ca=52, SO4=65, Mg=10, Na=6.2, Cl=9.6, CO3=63, Hardness=173, Alkalinity=106.
Ljus lager (Mosher’s Ideal): Ca=21, SO4=21, Mg=5.2, Na=18, Cl=16, CO3=51, Hardness=74, Alkalinity=69.
Mellanlager (Papazian Munich): Ca=74, SO4=21, Mg=5.2, Na=10, Cl=16, CO3=111, Hardness=207, Alkalinity=185.
Mörk lager (Mosher’s ”Ideal Mild Ale / Dark Lager”): Ca=73, SO4=125, Mg=13, Na=52, Cl=80, CO3=63, Hardness=236, Alkalinity=106.
IPA: Ca=50-150, SO4=100-400, Cl=0-100, Alkalinity=40-120, -30-30 Kolbach Ra
Exempel
Till morgondagens välhumlade Pale-bryggning vill jag justera mitt vatten till Randy Moshers ideala pale-ale vatten. Det har en ganska hög sulfat-halt på 350ppm så det bör få snurr på humlebeskan. Sedan kommer den öka mitt Kalcium från 29 till 110ppm vilket ger en bättre klarhet till ölet. Natrium ökar också en uns vilket ger en rundare smak.Det finns många hjälpmedel i form av excelark och hemsidor som hjälper till att räkna ut saltmängder men jag visar bara Beersmith idag. Vi börjar med att mata in mitt vatten i på den översta raden. Det är min ”Base Profile” dvs ”!Nkpg Borgs”. 130802 är det datum som min vattenrapport är ifrån och nu i tö-tider borde jag beställa en ny eftersom vattnet kan ändras lite över året men det struntar vi i just nu.
![beersmith_water]()
Sen går man in på ”Target profile” och hämtar sitt målvatten som man varit duktig och lagt in i förväg. Sen kan man labba med att skriva in olika mängder salter i den vänstra raden (Gypsum/Table Salt/Epson etc). Det jag gör är att jag klickar på knappen längst ner till vänster, då får jag så nära det går att komma med de salter som presenteras här och som jag av en händelse köpt in alla av =).
Här kan vi se att Beersmith tycker jag ska ha i Gypsum, bordssalt och Epsom. Det går att använda olika kombinationer för att nå nästan samma resultat men då får man labba sig fram genom att skriva in olika värden bland salterna.
Till morgondagens välhumlade Pale-bryggning vill jag justera mitt vatten till Randy Moshers ideala pale-ale vatten. Det har en ganska hög sulfat-halt på 350ppm så det bör få snurr på humlebeskan. Sedan kommer den öka mitt Kalcium från 29 till 110ppm vilket ger en bättre klarhet till ölet. Natrium ökar också en uns vilket ger en rundare smak.Det finns många hjälpmedel i form av excelark och hemsidor som hjälper till att räkna ut saltmängder men jag visar bara Beersmith idag. Vi börjar med att mata in mitt vatten i på den översta raden. Det är min ”Base Profile” dvs ”!Nkpg Borgs”. 130802 är det datum som min vattenrapport är ifrån och nu i tö-tider borde jag beställa en ny eftersom vattnet kan ändras lite över året men det struntar vi i just nu.
Sen går man in på ”Target profile” och hämtar sitt målvatten som man varit duktig och lagt in i förväg. Sen kan man labba med att skriva in olika mängder salter i den vänstra raden (Gypsum/Table Salt/Epson etc). Det jag gör är att jag klickar på knappen längst ner till vänster, då får jag så nära det går att komma med de salter som presenteras här och som jag av en händelse köpt in alla av =).Här kan vi se att Beersmith tycker jag ska ha i Gypsum, bordssalt och Epsom. Det går att använda olika kombinationer för att nå nästan samma resultat men då får man labba sig fram genom att skriva in olika värden bland salterna.
Sen går vi till vågen:![140306_vattenbehandling_0002]()
1.7 gram bordssalt (utan jod, återigen). Glöm inte att nolla vågen mellan varje glas (eller vad du mäter i) eftersom alla diffar lite. På min våg nollar jag med knappen ”T” vilket jag tror står för Tare.
1.7 gram bordssalt (utan jod, återigen). Glöm inte att nolla vågen mellan varje glas (eller vad du mäter i) eftersom alla diffar lite. På min våg nollar jag med knappen ”T” vilket jag tror står för Tare.
Sen vägs KalciumSulfat (Gypsum) och MagnesiumSulfat (Epsom) upp.Hela klabbet tillsätts i mäsken så den löser sig bra. Vill man inte justera pH med sina salter kan man även tillsätta salterna i koket. Kalcium är dock bra för mäsken vilket kan vara bra att komma ihåg.